Antes pensaba en la encimera como una superficie que debía estar vacía al terminar. Ahora también me importa lo que ocurre mientras la uso: dónde cae la gota de tomate, qué tengo que apartar para comprobar el arroz y cuántas veces cruzo la cocina con algo caliente. No busco cocinar sin ensuciar, porque sería una expectativa bastante ingrata. Lo que me funciona es reservar un lugar para esas piezas que todavía están en uso y no deben volver al cajón ni acabar en el fregadero. Es una parada temporal, no otro rincón donde acumular utensilios. Esa diferencia me ayuda a decidir qué puede quedarse y qué está simplemente estorbando.
Yo empiezo por observar el recorrido entre la tabla, los fogones y el fregadero. El hueco adecuado no siempre es el más cercano al fuego: tiene que permitir trabajar sin invadir la zona de corte, sin bloquear mandos y sin dejar mangos o tapas al borde. También conviene respetar las indicaciones de seguridad de la placa y mantener lejos de las fuentes de calor cualquier accesorio que no esté preparado para ello. Si la cocina es pequeña, prefiero retirar algo que no voy a usar esa noche antes que intentar encajar una nueva pieza entre la cafetera y el escurridor. Un espacio disponible de verdad resulta más útil que uno que exige hacer equilibrios.
Para la cuchara, me basta con una superficie lavable y apropiada para el contacto con alimentos, destinada solo a ese uso durante la preparación. Puede ser un plato que ya tenga, siempre que el utensilio quede estable y no sobresalga hacia una zona de paso. Intento apoyar la parte manchada sin que el mango termine dentro de la salsa: parece un detalle menor, pero cambia mucho el siguiente gesto. No dejo ahí también el cuchillo, el envoltorio del queso y la cuchara con la que he manipulado carne cruda. Los utensilios que han tocado alimentos crudos se separan y se lavan antes de reutilizarlos con comida lista para comer.
La tapa necesita otra clase de atención. Al levantarla puede soltar vapor y condensación, así que la aparto con cuidado, evitando dirigir el vapor hacia mí, y pienso dónde va a caer esa humedad. No doy por hecho que cualquier plato, tabla o encimera admita una tapa caliente: compruebo que el apoyo sea adecuado para el calor y que la pieza quede estable. Tampoco la dejo apoyada de canto sin sujeción. Si valoro un accesorio para este cometido, me fijaría primero en su compatibilidad con mis tapas y en las instrucciones de uso, no en lo ordenado que quede en una fotografía. Aquí, que no resbale ni vuelque importa bastante más que el aspecto.
Hay cenas en las que una sola zona de apoyo no resuelve todo, y no pasa nada. Si preparo dos cosas a la vez, distingo qué utensilio corresponde a cada elaboración, sobre todo cuando hay alimentos crudos de por medio o necesidades de evitar contacto entre ingredientes. Prefiero sacar un segundo plato y lavarlo después que ir cambiando una misma cuchara de recipiente por inercia. También procuro que el fregadero no sea la única salida posible: una tapa que todavía necesito no debería quedar enterrada bajo los cacharros pendientes. El orden que me interesa no reduce las piezas a cualquier precio; me permite reconocer qué está limpio, qué sigue en uso y qué necesita lavarse.
Cuando termino, deshago esa pequeña estación. Los utensilios usados van a lavar, limpio el apoyo y seco la humedad que haya quedado alrededor. Si he utilizado un accesorio, también atiendo a sus uniones y rincones según las indicaciones de limpieza; concentrar las manchas no sirve de mucho si luego quedan ocultas. Después guardo lo que no necesito tener fuera. Me gusta esa idea de una encimera que cambia con la tarea, en lugar de permanecer montada para una cena que aún no ha empezado. Al día siguiente no necesito encontrar una cocina de exposición: me basta con poder sacar una tabla y empezar sin recolocar las cosas de ayer.